云南省云晟學(xué)校面條冒子核心課程

云南省云晟培訓(xùn)學(xué)校的項(xiàng)目課程眾多，今天主要介紹的是中式面點(diǎn)，中式面點(diǎn)包含的古典手工面條，今年報考古典手工面條的學(xué)員較多，想要做好一碗面條，其中一個關(guān) 鍵點(diǎn)就是面條的冒子，冒子分很多種類，也是面條的主要味道區(qū)分，來看看冒子的核心課程。

【黃燜肉冒子核心課程】

經(jīng)典食材：富源大河烏豬:據(jù)《富源縣農(nóng)牧志》記載:“大豬”是我國西南三省的優(yōu)良豬種之一，系“烏金豬”的一個重要類型。豬種的形成，從有記載的公元前116年算起，已有2100多年的歷史，因盛產(chǎn)我具大河一帶而得名。1978年，云、貴、川三省接壤地區(qū)豬種資源調(diào)查，將其定名統(tǒng)稱“烏金豬”?！案辉创蠛訛踟i”是在烏金豬(大河豬)基礎(chǔ)上導(dǎo)入杜洛克半血雜交育成的國家級新品種。而“大河豬”是云南省地方優(yōu)良品種，因盛產(chǎn)富源縣大河一帶而得名，它具有耐粗飼、抗逆性強(qiáng)、肌肉鮮紅、富有光澤、質(zhì)細(xì)膩、味香可口、營養(yǎng)豐富等優(yōu)點(diǎn)，是生產(chǎn)加工“云腿”等肉制品的優(yōu)質(zhì)原料豬種，享有“大河豬種甲滇東”之稱。

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【雜醬冒子核心課程】

湯池老醬：湯池老醬是云南宜良縣特產(chǎn)，歷史悠久。早在明崇禎年間，湯池鎮(zhèn)民間一帶就盛行有家家戶戶蒸制老醬的風(fēng)俗，其中以趙氏家族的祖輩開設(shè)制作的醬坊最有名氣。清朝年間，湯池“趙氏醬坊”的老醬經(jīng)府官以云南特產(chǎn)進(jìn)貢到京城，進(jìn)獻(xiàn)給皇帝被列為宮廷貢品品調(diào)料?，F(xiàn)今的“宜良縣滇泉食品廠” 既是趙氏醬坊的后人所開創(chuàng)。湯池老醬的誕生就是以祖上的傳統(tǒng)制醬工

藝為基礎(chǔ)、經(jīng)過現(xiàn)代工藝的完善，逐步創(chuàng)新發(fā)展，再加上溫泉水作汁，地方原料為質(zhì)，并在湯池這一特殊地理環(huán)境的恒溫下所產(chǎn)生，于是，湯池老醬成為湯池的一張名片和代名詞是因緣具足，自然而生的。

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【辣子雞冒子核心課程】

經(jīng)典食材:

武定壯雞:武定雞主產(chǎn)于云南省楚雄彝族自治州的武定、祿勸兩縣，雞體型高大，骨骼粗壯，腿粗，脛較長，肌肉發(fā)達(dá)，體軀寬而深，頭尾昂揚(yáng)，步態(tài)有力，由于全身羽毛較蓬松，更顯得粗大。壯雞肉質(zhì)鮮美，其名氣早在明朝《云南通志》中已有記載。明清時期，“武定壯雞”曾被選為貢品敬獻(xiàn)給朝廷。公雞羽毛多呈赤紅色，有光澤，而母雞的翼羽、尾羽全黑，體軀其他部分則披有新月形條紋的花白羽毛。

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【腸旺冒子核心課程】

經(jīng)典食材:

腸旺面:腸旺面是貴州省的一種極負(fù)盛名的風(fēng)味小吃，以色、香、味“三絕”而著稱。具有血嫩、面脆、辣香、湯鮮的風(fēng)味口感，以及紅而不辣、油而不膩、脆而不生的特點(diǎn)。據(jù)傳，腸旺面始創(chuàng)于晚清。據(jù)說在一百多年前，貴陽北門橋一帶肉案林立。橋頭有傅、顏兩家面館，他們用肉案上的豬肥腸和豬血旺做成腸旺面，以招徠前來買肉買菜的顧客。兩家面館互相競爭，使腸旺面的質(zhì)量不斷提高，最后在貴陽賣出了名氣?！澳c旺”是“常旺”的諧音，寓意吉祥。在貴州各地市、縣、村鎮(zhèn)均能找到它的身影。

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【扒肉冒子核心課程】

經(jīng)典食材:

大理巍山扒肉餌絲:大理扒肉餌絲是巍山最有名的小吃，巍山扒肉餌絲選料嚴(yán)格、制作考究，首先將巍山本地鮮豬肉(豬后腿、豬肘子、豬肚皮上的三鮮肉)放在栗炭火上把外表燒成焦黃，再用溫水刮洗干凈，放入土鍋，注入冷水，加上適量巍山本地閹雞肉和火腿用大火將水煮沸，打去浮沫，加入草果、生姜，繼用微火慢慢燭扒，放入精鹽。據(jù)說，當(dāng)年南詔王皮邏閣曾用它招待大唐使節(jié)，受到極高贊譽(yù)，從此扒肉餌絲便名聲大振，被譽(yù)為南詔故地飲食文化的一大品牌，目前仍是大理巍山一帶最具特色的名小吃。

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【大酥牛肉冒子核心課程】

經(jīng)典食材:

文山黃牛又名文山高峰牛，云南省六大名牛之一，具有體驅(qū)均稱、體質(zhì)結(jié)實(shí)、性情溫和、耐濕熱、耐粗飼、適應(yīng)性強(qiáng)、行動敏捷、善于爬坡、力大耐勞、肉質(zhì)好等優(yōu)點(diǎn)，屬役肉兼用型，其肉質(zhì)細(xì)膩、純香度高、凈肉率高、肌間脂肪豐富。

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以上是針對云南省云晟職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校古典手工面條制作的重要步驟，冒子的核心課程介紹，冒子在面條的做法當(dāng)中比較重要，想要報考的同學(xué)和家長咨詢老師了解詳情。