一、泡水

將牛肉放在水中浸泡八個(gè)小時(shí)，較好用細(xì)活水。不過(guò)從節(jié)約的角度考慮，也可以每隔2小時(shí)換一次水。否則牛肉的腥膻味無(wú)法完全去凈。

二、冷水煮

將泡好的牛肉冷水下鍋，煮至用筷子一扎沒(méi)有血水冒出，撈出，用清水洗去牛肉上面的雜質(zhì)備用。

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三、五香鹵水制作

1、小茴香250克、八角50克、花椒125克、桂皮25克、小丁香3粒、草果1粒用清水洗凈后與大蔥段50克、良姜25克、老姜75克一起裝入香料包內(nèi)。

2、牛筒子骨一根，敲斷、飛水后放入湯桶底部，加清水7.5千克，再調(diào)入鹽250克、冰糖75克，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火，放入上面處理好備用的牛肉，小火煮到八成熟（用筷子可插透）即可關(guān)火，還不可以食用，需要將牛肉在鹵水中再浸泡一夜。

3、牛肉在浸泡時(shí)，會(huì)隨著鹵水溫度的降低，表面會(huì)凝結(jié)一層牛油。這層牛油會(huì)阻擋熱量散發(fā)，導(dǎo)致鹵水變酸，所以要及時(shí)將凝結(jié)的牛油打凈。牛肉在浸泡過(guò)程中能充分吸收鹵水的咸味和香味，這一步驟很重要。

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注意事項(xiàng)

1.在配制鹵水料包時(shí)，姜要多放一些，目的并不是突出姜香味，而是在鹵制過(guò)程中姜與牛肉會(huì)發(fā)生微妙的反應(yīng)，幫助五香味鉆入牛肉中，入味更充足。

2.丁香用量需謹(jǐn)慎，它的主要作用是軟化肉質(zhì)纖維。使牛肉吃起來(lái)更嫩，但是切不可多放，否則鹵水會(huì)有酸澀的味道。

3.鹵水調(diào)好后可以反復(fù)使用，一般每個(gè)料包可用兩次。到第三次時(shí)要準(zhǔn)備一個(gè)重量相等的新料包，放入鹵水中與牛肉一起煮30分鐘后取出，第四次用的時(shí)候，將舊的料包取出，將新的料包放進(jìn)去即可。

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這款鹵牛肉的配方可以說(shuō)是一個(gè)在一線奮斗多年的老前輩，將他畢生的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)、凝聚而成的。他將每一步都剖析得細(xì)致到位。此款鹵水的配方看似簡(jiǎn)單，但越好的鹵水往往用料越簡(jiǎn)單，像這款鹵水里面只用了7種香料，調(diào)味也只用了鹽和冰糖，凸顯了鹵牛肉的原始和正宗。