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1、肉類(lèi)中大火.海鮮類(lèi)中火.河魚(yú)類(lèi)中火.海魚(yú)類(lèi)中小火.雞翅排骨類(lèi)中小火.金蟬類(lèi)小火.總結(jié)：烤制快的可用大火.一般的用中火.烤制越慢的越用小火.

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2、小海魚(yú)類(lèi)海蝦類(lèi)原則下不用腌制保持原來(lái)的鮮味.合適鹽烤.醬烤..?

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3、蔬菜類(lèi)先刷油包住水份.適合醬烤

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4、板筋心管魚(yú)片等燒烤時(shí)間要短.一定要在放在碳火前刷制調(diào)和油.之后馬上刷醬.撒辣椒孜然.快火出爐保持水份.適合醬烤..

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5、金槍魚(yú).多味魚(yú)等魚(yú)干類(lèi)要求快.一定要放炭火前刷油.快速撒花椒鹽.辣椒粉.孜然出爐.適合鹽烤..

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6、烤雞翅金蟬等 要求火力小.慢火烤制.金蟬等昆蟲(chóng)類(lèi)補(bǔ)油要勤.

1、新竹釬的提前加工..燒水一鍋.添加1斤鹽2兩花辣椒粒燒開(kāi).把新竹釬放到大盆中燒水花椒鹽水蓋好.悶制一整晚.撈出微涼備用.沒(méi)用完的三天后重復(fù)泡制.

作用：滲入鹽份不容易燒斷.滲入花椒特有香味.對(duì)菜品會(huì)起到增香的作用.

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2、刷油和補(bǔ)油是兩個(gè)概念.補(bǔ)油就是刷子上很少或幾乎沒(méi)有油.把菜品中烤制出來(lái)的油補(bǔ)制均勻而已..?

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- 鹽烤就是先鹽后油一般兩三遍即可.適合不腌制的菜品.如蝦類(lèi).小海魚(yú).干魚(yú)片.昆蟲(chóng)等.

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- 醬烤適合所有綠色蔬菜.軟體海鮮.肉類(lèi)及帶殼海鮮和不容易腌制入味的菜品.如：青菜類(lèi).魷魚(yú)類(lèi).帶殼小海鮮.豬肉.板筋.雞珍.脆骨.毛肚.心管等 .

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燒烤菜品不要翻動(dòng)的太頻繁（要求快火烤制的例外..如板筋.金槍魚(yú)干.韭菜.）

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菜類(lèi)斷生即熟.腰子用小火烤出油..

軟體類(lèi)海鮮用油包住水份.整只魷魚(yú)需要擠壓烤制

帶殼類(lèi)海鮮不要等都開(kāi)口在出菜.（80開(kāi)口即可刷醬出菜）

雞翅鳳爪類(lèi)等變色后在翻轉(zhuǎn)扎孔放涼氣.完全變成金黃色并微焦即成熟.

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1、先把豆腐卷切成約半公分后的塊狀，用小刀在上面橫著切上數(shù)道，正反都要切，切好后放在鹽水里腌制30分鐘。

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2、30分鐘后，用兩根鐵簽子并列把它穿起來(lái)，一串穿3片，穿好后放在干凈的盤(pán)子里備用。

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3、烤時(shí)要先把豆腐烤干，撒上調(diào)配好的香粉，刷上飄香油，烤1分鐘后，再刷飄香油，待豆腐卷烤制金黃色時(shí)，撒上辣椒面，孜然粉即可食用。

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燒烤所用香粉的配制：

精鹽3勺，特鮮一號(hào)1勺，羊肉串調(diào)料1勺，麻辣臭干料3勺，雞精1勺，味精1勺，牛肉香精粉1勺，淀粉3勺，色素(落日黃)少許，攪拌均勻即成香粉。

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1、選用新鮮的羊腿肉一斤，切成三角形的丁狀。

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2、配料：蔥姜末適量，雞蛋一個(gè)，特鮮一號(hào)1勺，嫩肉粉2勺，淀粉一兩，精鹽半勺，香油少許，麻辣臭干料1勺，味精1勺，配齊后，攪拌均勻，腌制30分鐘。

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3、腌制后，用鐵簽子穿串，串約10公分左右，穿好后放在干凈的盤(pán)子里備用。

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4、待肉串烤干后，刷上一遍飄香油，兩面都要刷，大約兩分鐘，待肉串起泡時(shí)，撒上辣椒面，孜然粉即可食用。

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1、先把黃瓜洗凈，切成約半公分厚的片狀，放在鹽水里腌制30分鐘。

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2、30分鐘后，用鐵簽子把它穿起來(lái)，一串穿5片，穿好后放在干凈的盤(pán)子里備用。

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3、烤制時(shí)同豆腐燒烤一致。

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1、新鮮的雞腿、雞翅各一斤，現(xiàn)將雞腿雞翅從關(guān)節(jié)處切開(kāi)，先在肉厚的地方劃3-4刀，腌制時(shí)便于入味。

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2、腌制：在盆中放入蔥姜末適量，雞精2勺，雞肉香精粉2勺，十三香1勺，精鹽半勺，香油少許，麻辣臭干料2勺，味精1勺，淀粉6勺，特鮮一號(hào)1勺，料酒10勺，另加飄香油4勺，配齊后，攪拌均勻，腌制30分鐘。腌制好用兩根鐵簽子穿起來(lái)即可烤制。

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3、雞腿雞翅放在烤爐上烤干后，刷飄香油（兩面都要刷），烤時(shí)不停地翻動(dòng)，烤制金黃色，大約3-5分鐘，烤熟后再刷飄香油，撒上辣椒面，孜然粉即可食用。

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1、把新鮮的羊腰子一斤，先從中間一分為二，切開(kāi)后去掉中間的白色筋部。

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2、腌制：在盆中放入蔥姜末適量，雞精2勺，牛肉香精粉2勺，精鹽半勺，麻辣臭干料1勺，羊肉串調(diào)料1勺，味精1勺，淀粉4勺，特鮮一號(hào)1勺，枸杞酒6勺，料酒6勺，攪拌均勻，腌制30分鐘。腌制好用兩根鐵簽子穿起來(lái)即可烤制。

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3、燒烤時(shí)，先刷油，待八成熟時(shí)再刷油，烤熟后，再刷飄香油，撒上辣椒面，孜然粉即可食用。

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1、先把洗凈的一斤魚(yú)，從中間下刀，一分為二。

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2、腌制：在盆中放入蔥姜末適量，雞精2勺，牛肉香精粉1勺，精鹽半勺，麻辣臭干料1勺，淀粉6勺，特鮮一號(hào)1勺，枸杞酒6勺，飄香油4勺，攪拌均勻，腌制30分鐘。腌制好用兩根鐵簽子穿起來(lái)即可烤制。

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3、燒烤時(shí)，先刷油，待八成熟時(shí)再刷油，烤熟后，再刷飄香油，撒上辣椒面，孜然粉即可食用。